Histoire du Tsukemono
Le Tsukemono a une longue histoire.
L'humanité utilise la méthode de conservation des épluchures de légumes et d'autres objets dans le sel depuis les temps primitifs.
Les premières traces connues de l'existence du Tsukemono au Japon remonteraient au 8e siècle.
Dans 『延喜式』 "Éngishiki", rédigé en 930, sept types de Tsukemono sont identifiés : 塩漬 "shiozuke", 醤漬 "hishiozuke", 糟漬 "kasuzuke", 楡木 "niragi", 須々保利 "suzuhori", 搗 "tsuki" et 荏裹 "etsuzumi".
Le tsukemono s'est ensuite développé dans diverses régions du Japon et, à l'époque "Edo" (1603), il s'était imposé comme une industrie et était vendu dans le commerce.
Le livre de la période Edo intitulé『四季漬物塩嘉言』 "Shiki Tsukemono Shiokagén" contient des recettes pour une variété de pickles, ce qui indique que l'industrie s'est répandue dans le grand public.
8e siècle
(provenance:奈良文化財研究所ホームページ)
Les plaques en bois 木簡 "mokkan" sont écrit de tsukemono de melon, etc.
l'époque "Heian" (930)
『延喜式』 "Éngishiki", un livre de l'époque "Heian", indique que les Tsukemonos étaient préparés de différentes manières, notamment avec du sel, de la sauce soja et du miso.
(provenance:文化遺産オンライン)
l'époque "Edo" (1603)
(provenance:国立国会図書館デジタルコレクション『四季漬物塩嘉言』)
Le livre de la période Edo intitulé 『四季漬物塩嘉言』 "Shiki Tsukemono Shiokagén" contient des recettes pour une variété de pickles.
Le Tsukemono d'aujourd'hui
Les tsukemonos sont un aliment sain populaire dans le Japon d'aujourd'hui. Les fibres naturelles des légumes, les vitamines et les bactéries lactiques ont des effets bénéfiques sur la santé. Un autre attrait des tsukemonos est qu'il en existe de nombreux types différents dans les différentes régions du Japon, chacun ayant évolué à sa manière depuis les temps anciens.
Dans le Japon contemporain, le Tsukemono est souvent considéré comme un objet de luxe plutôt que comme une nécessité.
Toutefois, l'artisan Yohei Yamamoto espère qu'à l'heure de l'écologie et de la réduction des pertes alimentaires, il est possible que le Tsukemono retrouve son rôle originel d'aliment conservé.
Classement des Tsukemonos
Furuzuké
Légumes mûris pendant trois mois ou six mois ou plus et assaisonnés de sauce soja ou de vinaigre, etc...
La fermentation lactique permet d'exalter la saveur des légumes.
Elle se caractérise également par une variété de saveurs en fonction du liquide d'assaisonnement.
Asazuké
Légumes marinés dans du sel pendant plusieurs jours et aromatisés avec un liquide d'assaisonnement.
Il a un goût léger et permet de profiter de la saveur originale des légumes.
Une grande variété de légumes peut être transformée en asazuké, ce qui permet de vivre les saisons avec des légumes de saison et des variations colorées.